至高のホールカット代替肉がもっとあなたの身近に

インポッシブル・ワッパーズやビヨンド・タコスはもう飽きたという方、近くのドライブスルーに新しいファストフードの選択肢が登場している。KFCは最近、新しいビヨンド・フライド・チキンを発表した。バケツいっぱいのサクサクの植物性チキンナゲットは、実際の鶏肉を超えるとも言われている。

Meati Classic Cutlet
引用元:Meati

 ファストフード店が時代に追いついていく中で、食品科学技術の第一人者たちは、ステーキやヒレ肉といった丸ごとの肉(ホールカット)植物から作るという次の課題に取り組んでいる。近くの冷凍食品売り場などには、ナゲット、ハンバーガー、ソーセージなど、肉の質が均一な植物性食品が一生分ほど並んでいることだろう。この時点で、市場はかなり飽和している。

 しかし、ホールカットはまだ希少な存在である。植物由来のハンバーガーやナゲットがある一方で、カット肉に似た商品がほとんどない理由は明白である。肉は筋肉と脂肪の層で構成されており、それらは互いに付着しているが、見た目も味も異なっている。肉や魚の切り身は、構成要素が多く、食感を再現するのが難しい。その結果、ホールカットの肉は今日の植物性食品技術においてほとんど達成されていない至高の存在となっている。

 プラントベース食品協会のCEOであるRachel Dreskin氏は、「植物由来の代替肉とホールカットの開発には、本当に限りがない」と述べている。新しい食材や新しい技術が発見されるたびに、より多くのアイデアが生まれ、この分野の継続的で画期的な発展を可能にしている。それぞれの価値観に合った食事法への関心が高まる中、米国の消費者はこれまで以上に植物由来の代替肉を購入するようになっており、企業もその流れに乗ることで、種類の増加と業界の継続的な成長に繋がっている。

    

MyForest Foods

MyBacon by MyForest Foods provides a delicious plant-based solution.
引用元:MYFOREST FOODS

 アメリカでは、ホールカット肉においてMyForest FoodsがNext Meatsを負かした唯一の企業かもしれない。そして、もしあなたがMyForest Foodsのことを知らないとしたら、それはおそらく、2020年11月に菌由来のベーコンを限定発売した際、各製品がすぐに売り切れたからだろう。

 現時点では、MyForest FoodsのMyBaconはニューヨーク州アルバニーのHonest Weight Food Co-OPでのみ購入できますが、同社は今年中に拡大を予定している。実際に、ニューヨーク州サラトガスプリングスの施設と、ニューヨーク州ハドソンリバー地域の世界最大のAirMycelium農園の間に、12万平方フィートの新しいインフラを準備中で、秋には利用を開始する予定だ。さらに最近、カナダの高級マッシュルーム農場であるWhitecrest Mushroomsと提携し、毎年約300万ポンドの菌糸を生産している。

 もちろん、植物由来のベーコン代替品はこれまでも作られてきた。しかし、脂身が多いことで知られるベーコンに見られる自然な霜降りを再現したものは、これまで市販されていなかった。菌糸体とは、地中に生育する菌類の一部であり、大豆などの従来の原料では再現できなかった肉のような食感や不均質性を再現できることから、MyForest Foods社のような企業が好んで使う素材となった。Stonyfield Farms社のGary Hirshberg氏やOrgain社のAndrew Abraham氏などの投資家が、この新しい会社の4000万ドルを超える資金に貢献したのも不思議ではない。

 MyForest Foods社のCEO兼共同創業者のEben Bayer氏は、「当社の主力商品である世界初のホールカット・ベーコンは、食物繊維が豊富で、コレステロールがゼロ、タンパク質は従来のベーコンとほぼ同じである」と語る。「しかし、他の代替ベーコン製品との最大の違いは、MyBaconの味わいである。私たちは、人々が実際に楽しんで食べることができてこそ、持続可能なインパクトを与えることができると信じている」と加えた。

     

Meati

引用元:Meati

 サクサクのチキンカツやステーキのフィレなど、Meatiもまた、菌糸の魔法に魅せられたアメリカの企業である。CEO兼共同設立者のTyler Huggins氏は「代替肉市場の他の製品とは異なり、Meatiはすべてのカットに95%以上の菌糸体を使用している。添加物や別の成分に代わって、菌糸体に自然に組み込まれている利点と栄養素を備えている。」と語る。

 Meatiは、直近の資金調達段階で5000万ドルを調達し、トップシェフの審査員であるTom Colicchio氏を最近採用するなど、多くの話題で賑わっている。Fast Company誌の記者が 「バカみたいにうまい 」と評したのも無理はないだろう。

 Meatiは、ウェブサイトから直接購入できるほか、コロラドの人気レストランでも提供されている。また、この夏には全米のパートナーと小売店や外食産業向けのプログラムを試験的に開始し、新しい牧場が稼動して生産能力が高まるこの秋には、全国展開を予定している。

   

Plantish

Plantish salmon has a similar nutritional value that is found in conventional salmon.
引用元:Plantish

 そして、プラントベース産業がホールカットに注目しているのは、代替肉だけではありません。実際、魚の80%はフィレのような切り身で消費されている。しかし、植物由来の鶏肉や牛肉の代替品とは異なり、市場に出回っている代替魚のほとんどは、白身魚のフライや他の種類の魚のすり身のような形をしている。それを変えようとしているのが、イスラエルのPlantishという会社だ。植物性のサーモンフィレを開発し、味も食感も実際の魚に似せているのだ。

 「米国ではサーモンは最も人気のある魚なので、大きなチャンスである」と、Plantish社の共同設立者兼CEOのOfek Ron氏は言う。さらに、「私たちは、より安全で、より地球に優しい、美味しいサーモンのアップグレード品を提供しています。抗生物質、ホルモン剤、水銀、混獲、そして妥協を許しません。」と語った。

 アメリカのスーパーで見かけるようになるには、少なくともあと2、3年はかかると考えられているが、年末にポップアップでPlantishのサーモンを発売する予定だ。

   

ホールカットの植物性食品ももうすぐ身近に

 植物由来の食品技術に資金と知恵が注ぎ込まれれば、菌糸体やその他の物質が、肉屋が夢見るようなホールカット肉に変わるのを見ることができるだろう。数年後、どんな料理が提供されるのか、今から楽しみだ。

   

参考サイト

https://www.forbes.com/sites/briankateman/2022/04/04/this-holy-grail-of-plant-based-meat-is-coming-to-a-plate-near-you/?sh=6e779e506481

    

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